1
1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括
各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）
。大多存在于各种天然食品
中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐
头等。
2
、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的
氧化酸败
.
3
、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。
主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。
亚硫酸盐
:
使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品
使用量：亚硫酸盐
0
～
0.7mg/kg.bw
注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。
4
、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为
天然色素和合成色素两大类。
天然色素：来自天然物质
(
动植物或微生物代谢产物
)
合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成
.
特点：性质稳定，着色力强，成本低廉
,
多数有害
.
5
、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐
;
作用：
1
起护色作用，
2
抑制微生物作用，
3
增强风味作用。
6
、酶制剂：
是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，
加速食品加工过程、
提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋
白制品、仿真食品。
7
、增味剂
:
是补充、
增进、
改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性
质分为：
氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠
（味精）增加肉味、
鲜味。
核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的
10
倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。
8
、防腐剂
:
防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
(1)
苯甲酸及其钠盐：
效果好，毒性低。
防腐效果受
ph
的影响：
ph
＞
6.5
时，基本无效果
(2)
山梨酸及其钾盐：
，毒性低